Композиция для приготовления теста для

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Композиция содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку к пище «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0). Данное изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, такие как пористость, состояние поверхности хлеба, а также увеличить удельный объем, высоту и формоустойчивость хлебобулочных изделий, повысить содержание белковых веществ и растворимых пищевых волокон.

Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, БАД «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта

100

Дрожжи хлебопекарные сушеные

1

Сахар-песок

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

БАД «Фуколам-С»

0,05-0,15

Вода питьевая

по расчету

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что расширение ассортимента хлебобулочных продуктов, в том числе функционального назначения, -задача важная и необходимая.Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1-го сорта, кг:

мука пшеничная 1-го сорта

100

дрожжи прессованные хлебопекарные

1,5

соль поваренная

1,3

вода питьевая

по расчету

[Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. — СПб.: ГИОРД, 2004. — С.19].Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса приготовления теста (2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным) и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).Известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий функционального назначения, содержащие муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов облепихи, порошок из высушенных плодов облепихи, воду, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 45% [RU 2316964 С2, 27.09.2007], или пектиновый экстракт из плодов шиповника, порошок из высушенных плодов шиповника [RU 2316965 C1 20.02.2008] или пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза, водный настой листьев душицы обыкновенной [RU 2333648 C1, 20.09.2008].Задача изобретения — расширение арсенала хлебобулочных изделий функционального назначения.Поставленная задача решена новой композицией для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащей муку пшеничную хлебопекарную высшего или 1 сорта, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, биологически активную добавку к пище «Фуколам-С» и воду питьевую, взятую по расчету, чтобы влажность теста составила 46%±(0,5-1,0), при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта

100

Дрожжи хлебопекарные сушеные

1

Сахар-песок

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

БАД «Фуколам-С»

0,05-0,15

Вода питьевая

по расчету

БАД к пище «Фуколам-С» создана в Тихоокеанском институте биоорганической химии ДВО РАН и представляет собой композицию из полисахаридов бурой водоросли Fucus evanescens (фукоидан и полиманнуроновая кислота) [RU 2315487 C1, 27.01.2008]. Она разрешена к применению в качестве источника иммуноактивных полисахаридов и растворимых пищевых волокон [свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.71549.3.07.от 12.03.2007].Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурант, 1989. — 493 с.]. Тесто готовят из муки высшего или 1 сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, сахар — 0,5 кг, соль — 1,5 кг, а также БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15 кг (в расчете на 100 кг муки), засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем заливают воду питьевую (воду для замеса берут с температурой 28-32°С, обеспечивающей температуру теста 30°С) и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин).Полученное тесто ставят на брожение в течение 70-80 мин с промежуточной обминкой через 35-45 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 450-600 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200°С в течение 25-35 мин.Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в улучшении органолептических показателей, таких как пористость, состояние поверхности хлеба, а также в увеличении удельного объема, высоты и формоустойчивости хлебобулочных изделий, в повышении содержания белковых веществ и растворимых пищевых волокон.Продолжительность хранения хлебобулочных изделий увеличивается до 48 час.В работе были использованы общепринятые и стандартные методы исследования:- Метод определения выхода сырой клейковины — по ГОСТ 27839-88.- Метод определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 231 с.].- Метод определения прямого счета числа дрожжевых клеток в 1 г теста [Мудрецова-Висс К.А., Колесник С.А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Изд-во «Экономика», 1975. — 151 с.].- Метод определения подъемной силы дрожжей по ГОСТ 171-69.Качество хлеба также определяли по стандартным методикам:- Метод определения органолептических показателей — по ГОСТ 5667-65;- Метод определения формоустойчивости по ГОСТ 27669-88;- Метод определения пористости — по ГОСТ 5669-96;- Метод определения кислотности — по ГОСТ 5670-96;- Метод определения влажности — по ГОСТ 21094-75;- Метод определения удельного объема готового изделия по ГОСТ 27669-88;- Балльная органолептическая оценка качества хлеба [Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. — М.: Агропромиздат, 1987. — 208 с.].Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба, является биологически активность дрожжей.Обнаружено, что присутствие в композиции для приготовления теста БАД «Фуколам-С» приводит к ускорению процесса брожения и, как следствие, к ускорению процесса приготовления теста (120-140 мин безопарным способом).Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины.Заявителями исследовано изучали влияние БАД «Фуколам-С» на процесс брожения по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости его поднятия (подъемной силе дрожжей). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при внесении БАД «Фуколам-С»

Продолжительность брожения теста, мин

20

60

120

180

Количество дрожжевых клеток, млн

Контроль(без добавки)

2,418

2,546

3,136

5,804

БАД «Фуколам-С», 0,05%

2,506

2,864

3,298

5,62

БАД «Фуколам-С», 0,1%

2,782

2,904

3,328

5,932

БАД «Фуколам-С», 0,15%

2,538

3,05

3,338

5,996

При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении БАД «Фуколам-С» в заявляемых дозировках (0,05-0,15% к массе муки) количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 2,8-3,3% по сравнению с контрольным образцом. Через 20 минут в контроле количество дрожжевых клеток составило 2,418·106, а при внесении фуколама в количестве 0,1% — 2,782·106. В конце брожения, т.е. через 3 ч, количество дрожжевых клеток в контроле составило 5,804·106, а при внесении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,15% — 5,994·106.Для установления факта влияния БАД «Фуколам-С» на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/мин).На фиг.1 представлена скорость подъема теста с различными дозировками БАД «Фуколам-С».Диаграмма свидетельствует о том, что внесение БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15% положительно влияет на скорость подъема теста. Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением БАД в количестве 0,1-0,15%, что соответственно составило 3,3 и 3,7 мм/мин.Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии БАД «Фуколам-С» на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.Вносили БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05; 0,1 и 0,15% от массы пшеничной муки. В качестве контроля были приняты изделия, выработанные без добавления БАД «Фуколам-С». Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки вносимой БАД представлены в таблице 2.

Таблица 2

Динамика количества сырой клейковины

Показатель

Контроль (без добавки)

Содержание БАД «Фуколам-С», % от массы пшеничной муки

0,05

0,1

0,15

Количество сырой клейковины, %

29,8±0,2

30,9±0,2

31,7±0,1

33,8±0,2

Изменения к контролю, %

+1,1

+1,9

+4,0

Из данных таблицы 2 видно, что с увеличением дозировки БАД «Фуколам-С» увеличивается количество сырой клейковины на 1,1-4,0 абс.%. Причем при внесении БАД в количестве от 0,05 до 0,15% количество клейковины увеличивается на 13,4 отн.% по сравнению с контролем, а следовательно, повышается количество глиадина и глютенина (белки пшеничной муки).Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния БАД «Фуколам-С» на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности.Результаты изучения влияния БАД «Фуколам-С» на упругость и растяжимость клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3

Растяжимость и упругость клейковины пшеничной муки

Контроль(без добавки)

БАД «Фуколам-С», % от массы пшеничной муки

0,05

0,1

0,15

Растяжимость клейковины пшеничной муки, см

Группа качества

16,2±0,2

15,5±0,3

15,3±0,2

15,05±0,2

2-ая

2-ая

1-ая

1-ая

Упругость клейковины пшеничной муки, ед.прибора

Группа качества

81,0±2,5

80,0±2,5

76,5±2,5

75,3±2,5

2-ая

2-ая

1-ая

1-ая

Показано, что при добавлении БАД «Фуколам-С» к муке пшеничной упругость и растяжимость клейковины увеличилась. По мере увеличения дозировок отмечали заметное улучшение в качестве (переход из 2-й группы в 1-ю) при внесении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,1 и 0,15%. Образцы хлеба пшеничного представлены на фиг.2 (1 — контроль; 2 — образец с добавкой 0,1% БАД «Фуколам-С»; 3 — образец с добавкой 0,15% БАД «Фуколам-С»).Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований — влияния БАД «Фуколам-С» на качество пшеничного хлеба. В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного «Дары моря» с добавлением БАД «Фуколам-С».Были выработаны три образца подового хлеба массой 0,65 кг:- 1-й образец — с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05%;- 2-й образец — с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,1%;- 3-й образец — с добавлением БАД «Фуколам-С» в количестве 0,15%.Пример 1. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100

Дрожжи хлебопекарные сушеные

1

Сахар-песок

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

БАД «Фуколам-С»

0,05

Вода питьевая

по расчету

Пример 2. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта

100

Дрожжи хлебопекарные сушеные

1

Сахар-песок

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

БАД «Фуколам-С»

0,1

Вода питьевая

по расчету

Пример 3. Хлебобулочное изделие содержит следующие ингредиенты по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100

Дрожжи хлебопекарные сушеные

1

Сахар-песок

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

БАД «Фуколам-С»

0,15

Вода питьевая

по расчету

Оценку качества выпеченных изделий проводили после их остывания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба. Установлено, что контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем, вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.Исследования показали, что заявляемая композиция для приготовления теста оказала положительное влияние на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец был оценен на 15,36 баллов, что соответствует категории качества «хороший». Образцы подового хлеба с добавлением 0,05-0,15% БАД «Фуколам-С» соответствовали категории качества «отличные» (18,22; 18,52 и 18,54 балла).При добавлении БАД «Фуколам-С» в количестве 0,05-0,15% удельный объем хлеба увеличился на 8,1-11,5% соответственно. Заметно улучшилась пористость мякиша — она была более равномерной и развитой и составила 74,1%, что на 1,9 абс.% выше, чем в контрольном образце. Установлено, что внесение различных концентраций добавки обеспечивает заметное увеличение высоты изделий на 11,8-17,1% и их формоустойчивости на 22,5-30,0% соответственно. Показатели качества — кислотность и влажность, не изменялись при добавлении 0,05-0,15% БАД «Фуколам-С» по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 4.

Таблица 4

Таблица

Органолептические показатели качества пшеничного хлеба, баллы

Ассортимент пшеничного хлеба

Форма

Окраска корок

Цвет мякиша

Характер пористости

Эластич-ность

Аромат

Вкус

Разжевы-ваемость

Суммарная оценка

Контроль

1,6

1,44

0,76

0,76

3,04

3,5

3,5

2,28

16,88

Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,05%

1,68

1,92

0,8

0,9

3,52

3,5

3,5

2,4

18,22

Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,1%

1,88

1,92

0,8

0,92

3,6

3,5

3,5

2,4

18,52

Хлеб с добавлением БАД «Фуколам-С», 0,15%

1,88

1,92

0,8

0,9

3,64

3,5

3,5

2,4

18,54

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба

Показатель

Контроль

Образец

1

2

3

Объем хлеба, мл

490

525

540

450

Удельный объем, см3/г

140,3

151,6

154,0

156,4

Пористость, %

72,2

74,1

74,9

75,2

Кислотность, град

2,2

2,2

2,0

2,0

Влажность, %

39,8

40,0

39,9

39,9

Формоустойчивость, (H/Dcp)

0,40

0,49

0,52

0,53