Способ производства консервов «палтус с

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования яблок, резки и замораживания зелени лука-порея, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, резки филе палтуса, фасовки филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:филе палтуса420яблоки337,5зелень лука-порея66сухое белое вино30сметана90соль поваренная12перец черный горький0,3рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.Известен способ производства кулинарного блюда «Палтус с яблоками и луком-пореем», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, зелени лука-порея и филе палтуса, укладку в смазанный сливочным маслом сотейник яблок и зелени лука-порея, укладку сверху филе палтуса, посыпание поваренной солью и перцем, заливку рыбным бульоном, добавление белого вина, припускание под крышкой в жарочном шкафу, отделение жидкой фазы, ее уваривание на половину объема и смешивание со сметаной с получением соуса и поливку оставшейся твердой фазы соусом с получением готового блюда (Общественное питание, 1966, №12, с.13).Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Палтус с яблоками и луком-пореем» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе палтуса, фасовку филе палтуса, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:филе палтуса420яблоки337,5зелень лука-порея66сухое белое вино30сметана90соль12перец черный горький0,3рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,герметизацию и стерилизацию.Способ реализуется следующим образом.Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким.Подготовленное филе палтуса нарезают.Филе палтуса, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,1 middot;105 и для контрольного продукта 1,8 middot;105 соответственно.Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.